寒晒し

　秋に収穫した玄そば（殻が付いた状態）を冬の一番寒い時期とされる“大寒”の日前後に、 ネット袋に入れた蕎麦の実、水温1℃前後の清流に約1週間〜10日間、浸すことで余分なアクが抜けた成分に変化。

寒ざらし行程
玄そばの実を先ず、清流に浸す仕込み作業開始、 清流から引き揚げた後、厳寒期の冬、昼夜、寒風と天日で、約1ヶ月かけてじっくりと乾燥。

厳冬期に玄そばを冷水に浸し、寒風で乾燥させることで、アク・渋みが抜けて甘みと旨味が凝縮された水に浸す過程で、そば独特の渋みやアクが抜け、雑味のないスッキリとした味わい、寒風でじっくり乾燥させることで、香りが凝縮され、喉ごしの良いモチモチ感の「寒ざらし蕎麦」に。

伊那長谷村地区（旧高遠藩）が発祥地・産地として知られ、夏に「暑中信州寒晒蕎麦」として提供され、幻のそばとも呼ばれています。蕎麦文化の継承に寒さ忘れて「みすず蕎麦の会」メンバー、こだわりの「寒ざらし蕎麦」作りに一役。