変わり蕎麦掻き

信州の新蕎麦粉は、鮮やかな緑色と豊かな香りが最大の特徴。お薦めの変わり蕎麦掻きについてご紹介

「蕎麦掻き」基本工程
練り：新蕎麦の繊細な風味を損なわないよう、「水練り」から火にかける手法が最も香りを引き立てます。火にかける前にボウルか鍋等に蕎麦粉と水（粉１対し水３割合比）を入れ、ダマがなくなるまで木べら等でよくかき混ぜ合わせます。

加熱：鍋又はフライパン（テフロン加工）等を中火にかけ、絶えず底から力強くかき混ぜ、粘りが出て固まってきたら弱火にし、一気に練り上げます。蕎麦の香りが立ち上り、生地に透明感とツヤが出て、鍋肌からペロッと剥がれるようになれば完成。

仕上がり： 最後に少量の熱湯（分量外）を振りかけ、蓋をして30秒ほど蒸らすと、よりふっくらと仕上がります。
盛り付け：こだわりの盛り付け
　蕎麦掻きは「形」と「添え物」次第で、酒の肴から上品な甘味までに大変身！

盛り付け方： 茹で湯（そば湯）を張ったお椀に、大きめのスプーン2本を使ってラグビーボール状（クネル）に整えて浮かべて 表面が乾かず、最後までモチモチとした食感）わさび醤油や塩だけで、新蕎麦の甘み味。
② 木の葉・へぎ盛り
盛り付け： 木のまな板や漆器の平皿に、木べらを使って「木の葉型」に薄く伸ばして盛り付け、表面に竹串で格子の筋目を入れると見た目にも美しくタレも絡みやすくなり 焼き味噌やくるみだれを添えて。
③ 「焼き」のひと手間
盛り付け： 練り上げた蕎麦掻きを一口サイズに丸め、表面をフライパンや網で軽く炙ると外はパリッと中はトロリ。香ばしさが加わり、日本酒に最高の相棒！！
④ 季節の彩り（ 信州の四季を感じさせる一皿）
盛り付け： 季節の山菜（蕗の薹やコシアブラなど）の天ぷらを横に添え、蕎麦掻きの上には季節の花や木の芽を一葉あしらう。

※美味しさへの一工夫
新蕎麦は「熱」に敏感．練り上げる際は手早く行い、出来立ての熱々をいただくのが最適。地酒や食後の蕎麦湯割りのお供として、、四季の恵み食材を生かした「養老蒸し」やお椀に入れた「おろし山芋をかけ蒸し」、蕎麦粉に長いもやレンコンのおろしたものを入れた「茶碗蒸し」、根菜や山菜に蕎麦を混ぜ合わせ卵白を入れ蒸し上げれば「淡雪蒸し」等々と多彩。蕎麦掻きを型に入れ冷蔵庫で冷やした「蕎麦掻き豆腐」も格別な味。御参考までに！！