変わり蕎麦掻き

当地信州の新蕎麦粉は、鮮やかな緑色と豊かな香りが最大の特徴。名人お薦めの蕎麦掻き（そばがき）のご紹介。

「蕎麦掻き」の基本工程
新蕎麦の繊細な風味を損なわないよう、「水練り」から火にかける手法が最も香りを引き立てます。火にかける前の鍋等に蕎麦粉と水を入れ、ダマがなくなるまで木べらでよく混ぜ合わせます。

加熱： 中火にかけ、絶えず底から力強くかき混ぜます。練り上げ： 粘りが出て固まってきたら弱火にし、一気に練り上げます。蕎麦の香りが立ち上り、生地に透明感とツヤが出て、鍋肌からペロッと剥がれるようになれば完成です。

仕上げ： 最後に少量の熱湯（分量外）を振りかけ、蓋をして30秒ほど蒸らすと、よりふっくらと仕上がります。
盛り付けにも一工夫
蕎麦掻きは「形」と「添え物」次第で、酒の肴から上品な甘味まで姿に

王道の「お椀盛り」
盛り付け方： 茹で湯（そば湯）を張ったお椀に、大きめのスプーン2本を使ってラグビーボール状（クネル）に整えて浮かべます。楽しみ方： 表面が乾かず、最後までモチモチとした食感を楽しめます。わさび醤油や塩だけで、新蕎麦の甘みをダイレクトに味わうスタイルです。

② 木の葉・へぎ盛り
盛り付け： 木のまな板や漆器の平皿に、木べらを使って「木の葉型」に薄く伸ばして盛り付けます。表面に竹串で格子の筋目を入れると、見た目にも美しく、タレも絡みやすくなります。 焼き味噌や、くるみだれを添えて。

③ 「焼き」のひと手間
盛り付け： 練り上げた蕎麦掻きを一口サイズに丸め、表面をフライパンや網で軽く炙ります。楽しみ方： 外はパリッと、中はトロリ。香ばしさが加わり、日本酒の最高の相棒になります。

④ 季節の彩り（ 信州の四季を感じさせる一皿）
盛り付け： 季節の山菜（蕗の薹やコシアブラなど）の天ぷらを横に添え、蕎麦掻きの上には季節の花や木の芽を一葉あしらいます。

美味しく仕上げる
新蕎麦は「熱」に敏感です。練り上げる際は手早く行い、出来立ての熱々をいただくことが何よりの贅沢です。冷酒と一緒に、または食後の蕎麦湯割りとともに、信州の恵みを存分にお楽しみください。蒸し物として「養老蒸し」として消化のよい食材をお椀に入れたおろした山芋をかけ蒸し、その上から銀餡を掛ける。蕎麦粉に長いもやレンコンのおろしたものを入れて茶碗蒸し仕立て蒸して。または根菜や山菜を混ぜて残念な蕎麦を混ぜ合わせ卵白を入れ蒸し上げれば「淡雪蒸し」として提供。ご参考までに。